Pavlova je vlastně obří pusinka a ať už se rozhodnete pro maxi nebo mini verzi, nikdy podle mě nešlápnete vedle. Je to skvělý dezert, u kterého snadno zamaskujete případné nedokonalosti. Vlastně naopak, v té nedokonalosti je jejich krása. Což je možná i důvod, proč se k jejich pečení uchyluji tak ráda. I když se mi nepovedou dokonale vytvarovat, nikdy jim to nijak extra neuškodí a i vždycky udělají velkou parádu.
Navíc jsou neuvěřitelně variabilní. Ze stejného bílkového základu totiž připravíte jak tuhle letní verzi s macerovanými broskvemi, tak jakoukoliv podzimní či zimní variantu. Vyměníte pouze druh ovoce či styl zdobení a je vystaráno. A jestli po ruce nemáte cukrářský sáček nebo se prostě na tvarování pavlov necítíte, rozdělte bílkovou směs na plech, vytvarujte „mini mističky“ a usušte je v troubě. Jakmile je nazdobíte, uvidíte, že budou i tak vypadat božsky.
Jak poznám, že je Pavlova hotová?
Poznat upečenou Pavlovu může být trochu oříšek, ale s trochou praxe to časem zvládnete levou zadní. První věc, které si všimnete na první pohled, je vzhled. Povrch by měl být suchý, pevný a matně bílý. Pokud vám v troubě začínají Pavlovy hnědnout, je to známka příliš vysoké teploty nebo příliš dlouhého pečení. Příště tedy až budete Pavlovy péct znovu, snižte nepatrně teplotu. Každá trouba peče přeci jen trochu jinak, takže to chce nejen dobrý recept, ale i trochu praxe.
Důležité je také správné dosušení. Po uplynutí doporučené doby pečení troubu vypněte, pootevřete dvířka a nechte korpus v troubě ještě dosušit alespoň hodinu. Tím zabráníte prudkému ochlazení, kvůli kterému by mohla Pavlova spadnout nebo popraskat. Zkontrolujte také spodek pusinek, který by měl jít bez většího odporu oddělit od pečicího papíru.
Obecně platí, že velká Pavlova o průměru kolem 20–25 cm chce sušit v troubě alespoň 90 až 120 minut při 100–120 °C. U horkovzdušné trouby se raději držte nižší teploty (kolem 100 °C), protože ten vzduch suší přeci jen intenzivněji. Pokud po upečení zůstává korpus na omak lepivý nebo se propadá, pravděpodobně nebyl dostatečně vysušený nebo bylo v troubě příliš vlhké prostředí.
Jak dlouho se šlehá sníh na Pavlovu?
Šlehání sněhu na Pavlovu je zásadní krok, který rozhoduje o tom, jestli se vám dezert povede nebo ne. Celý proces šlehání by měl trvat něco kolem 10 minut, trpělivost je tedy rozhodně na místě. Nejprve šlehejte samotné bílky, stačí dvě až tři minuty, dokud se nevytvoří jemná pěna. Bílky tedy nešlehejte do tuha, jak jste třeba zvyklí. Do této fáze se teprve dostaneme.
Jakmile se na bílcích začne tvořit jemná pěna, po lžicích do bílků začnete přidávat cukr. Cukr přidávejte za stálého šlehání a každou další lžíci cukru přidejte až poté, co je ta předchozí hezky zašlehala. Takto do bílků zašlehejte všechen cukr. Až úplně na konec přidejte škrob a ocet – obě ingredience buď jen rychle do směsi na konci zašlehejte nebo je do směsi opatrně zapracujte kuchyňskou stěrkou.
Správně vyšlehaný sníh poznáte tak, že drží tvar, leskne se a při promnutí mezi prsty necítíte žádné krystalky cukru. Pokud krystalky cukru cítíte, šlehejte dál, dokud sníh nebude hladký jako samet.
Pro dokonalý výsledek používejte jemný krupicový cukr, opravdu se mi na v tomto receptu osvědčil nejvíc. A ani v tomto případě nezapomínejte na základní pravidla: bílky musí být absolutně čisté, bez zbytku žloutku, a nádoba na šlehání dokonale odmaštěná. Jedině tak získáte stabilní, hladký sníh, který při pečení krásně podrží tvar.
Mini pavlovy s broskvemi
Pomůcky
- 1 plech na pečení
- 1 kuchyňský robot
Ingredience
- 160 ml vaječných bílků (cca 5-6 větších vajec)
- 250 g jemného krupicového cukru
- 2 lžičky kukuřičného škrobu
- 1 lžička vinného octa
- 1 lžička vanilkového extraktu
Na dokončení:
- 300 ml smetany ke šlehání
- 150 g mascarpone
- 6 broskví
- 60 g krupicového cukru
- špetka soli
Postup
- Troubu si předehřejte na 110℃ a připravte si plech vyložený pečicím papírem.
- Vaječné bílky dejte do mísy kuchyňského robota a dejte je šlehat na nižší otáčky, až se vám vytvoří bílá pěna. V ten moment začněte do bílků postupně zašlehávat cukr.
- Cukr zašlehávejte postupně, stále při středních otáčkách, a rozdělte si ho na 5-6 částí. Vždy přidejte další část až poté, co se cukr do bílků hezky zašlehá.
- Jakmile máte všechen cukr hezky zašlehaný, zvyšte výkon robota na maximum a šlehejte dalších 4-5 minut. Ve sněhu by nakonec opravdu neměly být znát krystalky cukru
- Přidejte do směsi také vinný ocet, škrob a vanilkový extrakt a šlehejte dalších cca 30 vteřin.
- Těsto si buď přendejte do cukrářského sáčku nebo ho na plech rozdělte lžící a upravte do požadovaného tvaru.
- Pavlovy dejte péct do předehřáté trouby cca na 1,5 hodiny (záleží na velikosti). Po upečení troubu vypněte, jen lehce pootevřete dvířka trouby a nechte pavlovy v troubě zcela vychladnout.
- Mezitím co se pavlovy pečou, si připravte smetanu a broskve. Broskve si nakrájejte na tenké plátky a v misce je promíchejte s krupicovým cukrem a špetkou soli. Nechte je takto alespoň hodinu macerovat.
- V jiné míse vyšlehejte smetanu společně s mascarpone do hustšího krému. Pokud chcete, můžete smetanu dosladit moučkovým cukrem, ale jak pusinky, tak broskve jsou sladké samy o sobě.
- Před servírováním si smetanový krém přendejte do cukrářského sáčku a pavlovy ozdobte. Zakončete macerovanými broskvemi.
Poznámky
- Pavlovy vždy dokončete až těsně před servírováním. Pokud byste je naplnili třeba den dopředu, Pavlovy by se zbytečně rozmáčely.
Vyzkoušeli jste tento recept?
Dejte mi vědět, jak vám chutnalo! Můžete mi napsat komentář níže nebo mě označte @receptyodanicky na Instagramu a k fotce přidejte hashtag #receptyodanicky.