Cibuli potřebujete nechat opravdu pomalu a důkladně zkaramelizovat, papriku naopak restovat jen pár vteřin a samotnému masu dopřát dostatek času, aby během pomalého dušení krásně změklo. Když jednotlivé kroky neuspěcháte, odměnou vám bude krásně tmavý guláš s měkkým masem a hustou, výraznou šťávou.

Jak vybrat maso na guláš?

Já většinou sáhnu po klasice a zvolím hovězí kližku. Na první pohled to asi není ten nejlákavější kousek hovězího masa, ale věřte, že až guláš budete mít hotový, nebudete této volby litovat. Kližka obsahuje poměrně dost šlach a kolagenu, díky čemuž tuk prostoupí do masa, maso změkne a zároveň vytvoří krásně bohatou šťávu.

Z toho důvodu ani nemusíte maso zbavovat všech tučných částí. Odstraňte jen ty, co jsou opravdu tuhé a přebytečný tuk. Drobnější vazivo určitě na mase ponechte, budete z toho jen benefitovat. Maso pak ideálně krájejte na 3-4cm velké kostky. Za mě je to optimální velikost, aby se maso dobře propeklo, ale zároveň se během dlouhého dušení nevysušilo.

Jak udělat, aby byl guláš tmavý?

A tady přichází na řadu ta trpělivost, o které jsem mluvila na začátku článku. Barva guláše totiž stojí z velké části na tom, jak dobře orestujete cibulový základ. Cibuli restujte na sádle pomalu. Nechcete ji jen zesklovatět nebo lehce zezlátnout, ale dostat ji až do výrazně tmavé karamelové barvy. Počítejte s tím, že to může trvat klidně 45 minut až hodinu.

Ze začátku stačí cibuli promíchat jen občas, s postupujícím časem ji ale hlídejte stále více. Posledních pár minut už bych od hrnce vůbec neodcházela. Rozdíl mezi krásně zkaramelizovanou a spálenou cibulí může být poměrně rychlý. Právě dobře připravená cibule dodá guláši nejen chuť a tmavou barvu, ale během dlouhého vaření se téměř rozpadne a pomůže šťávu přirozeně zahustit.

Pokud se vám začne cibule lehce přichytávat ke dnu, přidejte lžíci nebo dvě vody a vařečkou uvolněte všechny přípečky. Jakmile se voda odpaří, pokračujte v restování.

Pozor na zarestování papriky

Zatímco u cibule potřebujeme čas, u papriky platí přesný opak. Mletá paprika se velmi snadno připálí a následně zhořkne. Jakmile tedy máte hotový cibulový základ a orestovaný rajčatový protlak, hrnec na chvíli stáhněte z plotny. Přidejte sladkou a pálivou papriku, kmín a pepř a koření nechte v tuku rozvonět opravdu jen krátce. Stačí přibližně 15–30 vteřin a můžete přidat maso. Paprika potřebuje kontakt s tukem, aby se její chuť a barva krásně rozvinuly. Zároveň ji ale nechcete smažit několik minut.

Guláš nepodlévejte příliš

Další častou chybou je podle mě příliš velké množství tekutiny. Guláš není polévka a maso nemusí být během dušení úplně ponořené. Po přidání masa ho proto podlévám horkým vývarem nebo vodou pouze tak, aby tekutina sahala přibližně do dvou třetin jeho výšky. Během vaření můžete kdykoliv trochu tekutiny přidat. Mnohem lepší je proto guláš několikrát po troškách podlít než na začátku přidat velké množství vývaru a na konci se ho snažit dlouze odvařit. Postupnou redukcí získáte mnohem koncentrovanější chuť.

Jak dlouho guláš vařit?

Tady vám přesný čas vlastně moc nepomůže. Počítejte přibližně s 2,5–3 hodinami, ale mnohem důležitější než hodiny jsou samotné maso a jeho konzistence. Guláš nechte pod pokličkou jen velmi zlehka probublávat. Neměl by celou dobu prudce vařit. Občas ho promíchejte, zkontrolujte množství tekutiny a případně trochu podlijte.

Pokud je maso po dvou a půl hodinách stále tuhé, neznamená to, že jste něco pokazili. Jednoduše ještě potřebuje čas. Kližka může podle velikosti jednotlivých kusů potřebovat klidně tři až tři a půl hodiny. Hotové maso by mělo být krásně měkké, ale ideálně stále držet svůj tvar. Pokud by však maso ani po 4 hodinách nezkřehlo, pak to raději vzdejte. Bohužel jste asi zvolili špatný kus masa a takový kousek by nezkřehl ani po celodenním dušením na plotně.

Klasický hovězí guláš

Jak vybrat maso na guláš?

Jak udělat, aby byl guláš tmavý?

Pozor na zarestování papriky

Guláš nepodlévejte příliš

Jak dlouho guláš vařit?