Hraběnčiny řezy jsou jedním z tradičních českých moučníků, který známe asi všichni. Jedná se o moučník, který se skládá hned ze čtyř lahodných vrstev – křehkého těsta, jablek, vyšlehaných bílků a vrstvy extra nastrouhaného těsta navrchu. Už jen tenhle krátký popis vás musí přesvědčit o tom, že to je moučník, který potřebujete ochutnat.
Asi vás nepřekvapí, že hraběnčiny řezy jsou jedním z těch moučníků, které chutnají nejlépe v den upečení. Vzhledem k bílkové vrstvě je to celkem logické. Ta má totiž tendenci postupem času zvlhnout a ztratí svou nadýchanou strukturu. Vy se ale něčeho takového obávat nemusíte. Řezy jsou totiž tak dobré, že málokdy do druhého dne zbydou.
Jak vznikl recept na hraběnčiny řezy?
Původ receptu není spojen s konkrétní historickou postavou nebo šlechtičnou, po které by byl koláč pojmenován. V kulinářské historii se často používaly názvy jako „hraběnčiny“, „královské“ nebo „zámecké“ jako „marketingový“ nástroj. Měly takový pokrm v očích tehdejších hospodyněk povýšit na něco výjimečného, elegantního a „panského“, i když šlo o domácí suroviny.
Název je spíše poetickým označením pro dezert, který je bohatý na suroviny (máslo, vlašské ořechy, vejce) a má více vrstev. V dobách Rakouska-Uherska a první republiky byla tendence dávat receptům vznešená jména, aby se zdůraznila jejich svátečnost a kvalita. Protože jde o lidovou klasiku, neexistuje jeden jediný historický recept. Každá rodina měla své drobné úpravy. Někdo přidává ořechy, někdo rozinky, jiný zase citronovou kůru nebo skořici. U nás doma vede verze s ořechy a skořicí.
Hraběnčiny řezy
Pomůcky
- 1 forma/pekáč o velikosti 20x30cm
Ingredience
Na těsto:
- 250 g másla
- 150 g krupicového cukru
- 4-5 žloutků
- 450 g polohrubé mouky
- 10 g kypřicího prášku
- 2-3 lžíce mléka
Na náplň:
- 600 g jablek (cca 10-12 větších neoloupaných jablek)
- 2 lžíce strouhanky
- 1 lžička skořice
- 1 balení vanilkového cukru
- 1/2 citrónu
- 50 g vlašských ořechů
- 5 bílků
- 125 g krupicového cukru
- 1 lžička kukuřičného škrobu
Postup
- Troubu si předehřejte na 180℃ a připravte si formu či pekáč vyložený pečicím papírem.
- Do mísy kuchyňského robota dejte máslo a krupicový cukr a utřete vše společně do hladka. Trvá to cca 5-7 minut na střední rychlost.
- Mezitím, co třete máslo s cukrem, si oloupejte jablka, zbavte je jádřince a nakrájejte je na tenké plátky nebo je nahrubo nastrouhejte. Pokud by jablka pustily vodu, vodu opravdu důkladně slijte a z jablek jí vymačkejte. Poté je promíchejte se strouhankou, šťávou z poloviny citrónu, skořicí, vanilkovým cukrem a odložte stranou.
- K utřenému máslu pak jeden po druhém přidávejte žloutky. Další žloutek přidávejte vždy až ve chvíli, kdy se ten předchozí hezky vmíchá do těsta. Nakonec do těsta vmíchejte po částech také mouku, kypřicí prášek a mléko.
- Čtvrtinu hotového těsta si odložte stranou a uložte do mrazáku. Zbývající ¾ těsta rovnoměrně rozprostřete do připravené formy.
- Na těsto rozprostřete také jablečnou směs, kterou navrch posypte nasekanými vlašskými ořechy.
- Bílky si nyní vyšlehejte do řidší pěny. Poté do nich zašlehejte také cukr společně se škrobem a vyšlehejte je do pevné lesklé pěny. Takto vyšlehaný sníh rovnoměrně rozprostřete na jablečnou vrstvu.
- Z mrazáku vyndejte poslední ¼ těsta, nahrubo ji nastrouhejte a rozprostřete na vyšlehané bílky. Takto připravené řezy dejte péct do předehřáté trouby cca na 45-50 minut dozlatova. Pokud by horní vrstva moc rychle chytala barvu, přikryjte řezy shora alobalem.
- Před podáváním doporučuji nechat moučník zcela vychladnout, aby se jednotlivé vrstvy zpevnily.
Vyzkoušeli jste tento recept?
Dejte mi vědět, jak vám chutnal! Můžete mi napsat komentář níže nebo mě označte @receptyodanicky na Instagramu a k fotce přidejte hashtag #receptyodanicky.