Domácí bagel možná na první pohled vypadá jako recept, který vyžaduje spoustu zkušeností, ve skutečnosti je ale jejich příprava mnohem jednodušší, než se zdá. Základem je klasické kynuté těsto, ze kterého vytvarujete jednotlivé kroužky. Ty se před pečením krátce povaří ve vodě, díky čemuž získají typický hladký povrch, pevnější kůrku a krásně vláčný střed.
Co je bagel?
Bagel je kulaté kynuté pečivo s otvorem uprostřed, které se před upečením krátce vaří ve vodě. Tradičně se připravuje z poměrně pevného těsta z pšeničné mouky, vody, droždí, soli a sladidla, kterým může být cukr, med nebo sladový sirup.
Typickým znakem bagelu není jen jeho tvar. To podstatné se odehrává právě během vaření. Horká voda začne na povrchu těsta měnit strukturu škrobu a vytvoří tenkou vrstvu, která během následného pečení zpevní. Bagel si proto lépe udrží tvar, příliš nenabude a získá hladší, lesklejší a lehce žvýkavou kůrku.
Pokud byste vytvarované kroužky rovnou upekli, vzniklo by sice dobré domácí pečivo, ale připomínalo by spíše měkkou housku. Vaření tedy není zbytečný krok navíc. Je to právě ta část přípravy, která z kynutého pečiva udělá bagel.
Odkud bagely pocházejí?
Bagely jsou dnes neodmyslitelně spojené především s New Yorkem, jejich historie ale začala mnohem dříve ve střední a východní Evropě. Nejčastěji se jejich původ spojuje s židovskými komunitami v Polsku. Jeden z prvních známých písemných záznamů pochází z Krakova z roku 1610, kde byly bagely uvedeny v pravidlech židovské obce.
Kruhové vařené pečivo se v různých podobách připravovalo už dříve a není jednoduché určit jediný okamžik, kdy vznikl bagel přesně v podobě, v jaké ho známe dnes. Jeho příběh je každopádně úzce spojený s polskou a aškenázskou židovskou kulturou.
Do Spojených států se bagely dostaly s židovskými přistěhovalci z východní Evropy na konci 19. a začátku 20. století. Nejdříve se prodávaly převážně v židovských čtvrtích a pekárnách, zejména v New Yorku. Do širšího povědomí amerických domácností se dostaly až mnohem později, výrazněji během druhé poloviny 20. století, kdy se začaly vyrábět průmyslově a prodávat také mražené v supermarketech.
Jak by měl správný bagel vypadat a chutnat?
Dobrý bagel by měl mít pravidelný kulatý tvar, jasně viditelný otvor uprostřed a hladký, rovnoměrně zlatavý povrch. Neměl by vypadat jako vysoká nadýchaná houska, ale zároveň by neměl být tvrdý nebo vysušený.
Kůrka má být tenká, lehce pevná a při zakousnutí klást mírný odpor. Uvnitř by měla být střídka vláčná, pružná a jemně žvýkavá. Tradiční bagel je hutnější než rohlík nebo houska, ale neměl by působit těžce ani gumově. Za jeden z typických znaků kvalitního bagelu se považuje právě lesklá kůrka a pevnější, pružná střídka.
Základ úspěchu je dobře vypracované těsto
Těsto na bagely bývá pevnější než těsto na klasické housky. Těsto je proto potřeba hníst dostatečně dlouho. Po několika minutách by mělo být hladké, pružné a mělo by se začít odlepovat od stěn mísy. Není cílem přisypávat mouku tak dlouho, dokud nebude úplně suché. Příliš mnoho mouky by vedlo k tuhým a hutným bagelům.
Právě u pevnějšího kynutého těsta oceňuji kuchyňský robot. Já mám doma kuchyňský robot Smeg s hnětacím hákem, který těsto zpracuje rovnoměrně a ušetří poměrně namáhavé ruční hnětení. Hnětací hák je určený právě pro zpracování kynutých těst, například na pečivo, pizzu nebo těstoviny.
U bagelů je výhodou také to, že robot dokáže těsto hníst souvisle několik minut, aniž byste měli potřebu postup neustále zkracovat. A přiznejme si, že přesně to se při ručním hnětení často stává. Těsto pak může na první pohled působit hotově, ale ještě nemá dostatečně vyvinutý lepek.
Při práci s robotem začínejte na nižší rychlosti, aby se mouka nerozlétla po kuchyni a suroviny se postupně spojily. Teprve poté můžete rychlost mírně zvýšit. U hutnějšího těsta není potřeba používat nejvyšší stupeň. Mnohem důležitější je trpělivost a dostatečně dlouhé hnětení.
Pozor na dlouhé kynutí
U běžného pečiva často chceme, aby těsto co nejvíce nakynulo a bylo krásně nadýchané. U bagelů to ale není hlavním cílem. Příliš překynuté bagely mohou během vaření splasknout, zvrásnit se nebo ztratit pravidelný tvar.
První kynutí ukončete ve chvíli, kdy těsto přibližně zdvojnásobí objem. Nespoléhejte se pouze na čas uvedený v receptu. V teplé kuchyni může být těsto připravené dříve, v chladnější místnosti naopak potřebuje více času. Druhé kynutí po vytvarování by mělo být také spíše kratší. Bagely mají lehce nabýt a působit vzdušněji, neměly by ale podruhé nakynout příliš.
Proč se bagel před pečením vaří?
Vaření je nejdůležitější část celé přípravy. Jakmile se syrový bagel ponoří do horké vody, jeho povrch se začne rychle zpevňovat. Škrob na povrchu těsta vytvoří tenkou vrstvu, která následně v troubě zezlátne. Zároveň zabrání tomu, aby bagel během pečení nekontrolovaně nabyl jako běžná houska.
Voda by měla mírně probublávat, ne bouřlivě vřít. Příliš prudký var by mohl jemné vykynuté těsto zdeformovat. Bagely vkládejte do hrnce po menších dávkách. Musí mít kolem sebe dostatek prostoru, protože během vaření ještě lehce zvětší objem. Z každé strany je vařte přibližně 30 sekund. Tak získáte měkčí domácí bagely s pevnějším povrchem, ale stále vláčnou střídou.
Kynuté bagely se sezamem
Pomůcky
- 1 plech na pečení
- 1 kuchyňský robot
Ingredience
- 500 g hladké mouky
- 7 g soli
- 300 g vlažné vody
- 23 g krupicového cukru
- 7 g sušeného droždí
Na dokončení:
- 1 lžička jedlé sody
- 1 vejce
- 1 hrst sezamových semínek
Postup
- Do menší misky nalijte vlažnou vodu, přidejte krupicový cukr a sušené droždí. Směs promíchejte a nechte ji přibližně 10 minut odležet, aby se droždí aktivovalo.
- Do mísy kuchyňského robota nasypte hladkou mouku a sůl a krátce je promíchejte. Přilijte připravenou směs vody a droždí, na robota nasaďte hnětací hák a začněte těsto zpracovávat.
- Hněťte přibližně 8–10 minut, dokud nevznikne hladké, pružné a téměř nelepivé těsto. Pokud by bylo příliš lepivé, přidejte malé množství mouky. S moukou ale pracujte opatrně, aby bagely po upečení nebyly zbytečně hutné.
- Těsto vytvarujte do bochánku, vložte ho do mísy a přikryjte čistou utěrkou. Nechte kynout na teplém místě přibližně 60 minut, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
- Vykynuté těsto přendejte na pracovní plochu a rozdělte ho na 8 stejně velkých dílů. Pro co nejrovnoměrnější výsledek můžete jednotlivé části těsta zvážit. Z každého dílu vytvarujte hladký a pevně utažený bochánek. Bochánky přikryjte utěrkou a nechte je ještě přibližně 10 minut odpočinout.
- Doprostřed každého bochánku udělejte prstem otvor. Těsto uchopte oběma rukama a otvor postupně opatrně roztahujte, dokud nebude mít přibližně 4–5 cm v průměru. Během kynutí a pečení se otvor částečně zatáhne, proto se ho nebojte vytvořit o něco větší.
- Vytvarované bagely položte na lehce pomoučenou pracovní plochu nebo na pečicí papír, přikryjte je utěrkou a nechte dalších 20–30 minut kynout. Mezitím předehřejte troubu na 200 °C a plech vyložte pečicím papírem.
- Ve větším hrnci přiveďte k mírnému varu dostatečné množství vody se lžičkou jedlé sody. Bagely vkládejte do vody postupně, aby měly kolem sebe dostatek prostoru. Vařte je přibližně 30 sekund z každé strany. Poté je vyjměte děrovanou naběračkou, nechte krátce okapat a přeneste na připravený plech.
- Vejce rozšlehejte vidličkou a potřete jím povrch všech bagelů. Nakonec je posypte sezamovými semínky.
- Bagely pečte v předehřáté troubě přibližně 20–25 minut, dokud nebudou na povrchu rovnoměrně zlatavé. Po upečení je přendejte na chladicí mřížku a před krájením je nechte alespoň 15 minut vychladnout.
Vyzkoušeli jste tento recept?
Dejte mi vědět, jak vám chutnal! Můžete mi napsat komentář níže nebo mě označte @receptyodanicky na Instagramu a k fotce přidejte hashtag #receptyodanicky.