Trhané maso v BBQ omáčce

Pokud chcete připravit skutečně šťavnaté trhané maso, musíte zapomenout na pravidla, která platí při přípravě steaků. Zatímco u steaku hledáme libové, jemné maso, u trhaného masa musíte jít přesně opačným směrem. Klíčem k úspěchu jsou kusy, které jsou bohaté na kolagen, šlachy a tuk.

Proč? Během dlouhého pečení se kolagen, který je za syrova tuhý, pomalu rozpouští na želatinu. Právě tato želatina dodává výslednému masu onu ikonickou šťavnatost a jemnost. Pokud zvolíte příliš libový kus, v troubě se vám vysuší dříve, než se stihne rozpadnout, a výsledkem bude tuhá a nevýrazná hmota. Hledejte tedy kusy jako kližka, krk nebo plec. To jsou pracující svaly plné chuti, které si o „pomalé pečení“ přímo říkají.

Mohu proces urychlit pečením na vyšší teplotu?

Při nízkých teplotách se maso nevaří v klasickém smyslu, ale pomalu se restrukturalizuje. Je důležité odolat pokušení proces urychlit zvýšením teploty. Pokud teplotu „přepálíte“, svalová vlákna se okamžitě stáhnou a vytlačí všechnu vnitřní šťávu ven. Výsledkem bude maso, které je sice hotové, ale připomíná spíše podrážku. A to prostě nechceme. Pomalé pečení je tedy ten nejlepší způsob, jak z masa vytěžit maximum.

Jak zajistit, aby trhané maso bylo šťavnaté?

Jedním z nejčastějších důvodů, proč se vám maso nepovede, je práce s tekutinou, respektive marinádou. Maso samo o sobě během pečení přirozeně pustí vlastní šťávu. Pokud ještě navíc přidáte příliš mnoho marinády, maso se v ní bude spíše „koupat“ a dusit, čímž ztratí svou typickou texturu i chuť.

Ideální je udržovat hladinu tekutiny v nádobě tak akorát, aby se maso nevysušilo. Po vyjmutí z trouby je také nezbytné dopřát masu krátký odpočinek. Nechte ho chvíli v klidu, aby se vnitřní šťávy rovnoměrně rozprostřely. Až poté se pusťte do trhání na menší kousky.

Nejčastější důvody, proč se trhané maso nepovede

• Maso je tuhé a nejde natrhat. S největší pravděpodobností maso potřebovalo v troubě více času. Kolagen se ještě nestihl plně rozložit na želatinu. Nezoufejte, prostě ho vraťte do trouby a dejte mu dalších 30 až 45 minut.
• Maso chutná „vyvařeně“ nebo je příliš blátivé. Pravděpodobně bylo v pekáči příliš mnoho tekutiny, nebo jste maso předem pořádně neosušili. Maso se dusilo ve vlastní šťávě a ztratilo svou charakteristickou masovou chuť. Příště buďte s množstvím marinády opatrnější a maso před pečením vždy důkladně osušte papírovou utěrkou.
• Maso je suché i po dlouhém pečení. Příčinou byla pravděpodobně příliš vysoká teplota trouby. Maso se „vysušilo“ dříve, než se stihlo rozpadnout. Příště snižte teplotu a prodlužte dobu pečení – v tomto případě platí, že pomaleji znamená lépe.

Trhané maso má díky své intenzivní chuti a vláčné textuře v kuchyni opravdu široké využití. Pokud nevíte, jak s ním naložit, zkuste s ním připravit třeba burgery. Klasika v podobě brioškové bulky je sázka na jistotu. Nezapomeňte ale na to, že aby to fungovalo, potřebujete k trhanému masu trochu kontrast. Proto do burgeru přidejte vždy něco křupavého (coleslaw, kyselé okurky nebo nakládanou červenou cibuli) a něco krémového (čedar nebo jalapeño majonézu).

Stejně dobře si trhané maso rozumí s limetkou a čerstvými bylinkami. Zkuste ho zabalit do kukuřičných tortill, přidejte nasekaný koriandr, avokádo a trochu čerstvé salsy. Získáte lehké a svěží jídlo, které chutná jako z mexického bistra.