Pokud chcete připravit skutečně šťavnaté trhané maso, musíte zapomenout na pravidla, která platí při přípravě steaků. Zatímco u steaku hledáme libové, jemné maso, u trhaného masa musíte jít přesně opačným směrem. Klíčem k úspěchu jsou kusy, které jsou bohaté na kolagen, šlachy a tuk.
Proč? Během dlouhého pečení se kolagen, který je za syrova tuhý, pomalu rozpouští na želatinu. Právě tato želatina dodává výslednému masu onu ikonickou šťavnatost a jemnost. Pokud zvolíte příliš libový kus, v troubě se vám vysuší dříve, než se stihne rozpadnout, a výsledkem bude tuhá a nevýrazná hmota. Hledejte tedy kusy jako kližka, krk nebo plec. To jsou pracující svaly plné chuti, které si o „pomalé pečení“ přímo říkají.
Mohu proces urychlit pečením na vyšší teplotu?
Při nízkých teplotách se maso nevaří v klasickém smyslu, ale pomalu se restrukturalizuje. Je důležité odolat pokušení proces urychlit zvýšením teploty. Pokud teplotu „přepálíte“, svalová vlákna se okamžitě stáhnou a vytlačí všechnu vnitřní šťávu ven. Výsledkem bude maso, které je sice hotové, ale připomíná spíše podrážku. A to prostě nechceme. Pomalé pečení je tedy ten nejlepší způsob, jak z masa vytěžit maximum.
Jak zajistit, aby trhané maso bylo šťavnaté?
Jedním z nejčastějších důvodů, proč se vám maso nepovede, je práce s tekutinou, respektive marinádou. Maso samo o sobě během pečení přirozeně pustí vlastní šťávu. Pokud ještě navíc přidáte příliš mnoho marinády, maso se v ní bude spíše „koupat“ a dusit, čímž ztratí svou typickou texturu i chuť.
Ideální je udržovat hladinu tekutiny v nádobě tak akorát, aby se maso nevysušilo. Po vyjmutí z trouby je také nezbytné dopřát masu krátký odpočinek. Nechte ho chvíli v klidu, aby se vnitřní šťávy rovnoměrně rozprostřely. Až poté se pusťte do trhání na menší kousky.
Nejčastější důvody, proč se trhané maso nepovede
- Maso je tuhé a nejde natrhat. S největší pravděpodobností maso potřebovalo v troubě více času. Kolagen se ještě nestihl plně rozložit na želatinu. Nezoufejte, prostě ho vraťte do trouby a dejte mu dalších 30 až 45 minut.
- Maso chutná „vyvařeně“ nebo je příliš blátivé. Pravděpodobně bylo v pekáči příliš mnoho tekutiny, nebo jste maso předem pořádně neosušili. Maso se dusilo ve vlastní šťávě a ztratilo svou charakteristickou masovou chuť. Příště buďte s množstvím marinády opatrnější a maso před pečením vždy důkladně osušte papírovou utěrkou.
- Maso je suché i po dlouhém pečení. Příčinou byla pravděpodobně příliš vysoká teplota trouby. Maso se „vysušilo“ dříve, než se stihlo rozpadnout. Příště snižte teplotu a prodlužte dobu pečení – v tomto případě platí, že pomaleji znamená lépe.
Trhané maso má díky své intenzivní chuti a vláčné textuře v kuchyni opravdu široké využití. Pokud nevíte, jak s ním naložit, zkuste s ním připravit třeba burgery. Klasika v podobě brioškové bulky je sázka na jistotu. Nezapomeňte ale na to, že aby to fungovalo, potřebujete k trhanému masu trochu kontrast. Proto do burgeru přidejte vždy něco křupavého (coleslaw, kyselé okurky nebo nakládanou červenou cibuli) a něco krémového (čedar nebo jalapeño majonézu).
Stejně dobře si trhané maso rozumí s limetkou a čerstvými bylinkami. Zkuste ho zabalit do kukuřičných tortill, přidejte nasekaný koriandr, avokádo a trochu čerstvé salsy. Získáte lehké a svěží jídlo, které chutná jako z mexického bistra.
BBQ trhané hovězí maso
Pomůcky
- 1 litinový či jiný hrnec/pekáč vhodný do trouby
Ingredience
- 1,2 kg hovězího masa (kližka, krk, plec nebo hrudí)
- 270 g BBQ omáčky
- 2 lžičky uzené papriky
- 1 lžička sladké papriky
- 1 lžička sušené cibule
- 1 lžička sušeného česneku
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky mletého pepře
Postup
- Troubu si předehřejte na 160℃ a připravte si hrnec nebo pekáč vhodný do trouby.
- Do misky dejte BBQ omáčku společně s uzenou i sladkou paprikou, sušenou cibulí a sušeným česnekem, dobře promíchejte.
- Hovězí maso papírovou utěrkou ze všech stran osušte a poté každý kus masa ze všech stran dobře osolte a opepřete.
- Maso dejte do hrnce/pekáče, zalijte ho připravenou marinádou a několikrát ho otočte, aby se maso marinádou hezky obalilo ze všech stran. Přikryjte a pečte v troubě cca 3,5 – 4 hodiny.
- Po 3,5 hodinách maso vyjměte z trouby a dvěma vidličkami ho zkuste natrhat. Pokud se maso netrhá snadno, vraťte ho zpět do trouby na dalších 30 minut. Jakmile je maso hotové, vyjměte ho z trouby, natrhejte ho na menší kusy a promíchejte se šťávou.
- Pokud chcete na mase lehkou kůrčičku, zapněte na troubě funkci gril a natrhané maso bez poklice vraťte ještě na 3-4 minuty do trouby.
Vyzkoušeli jste tento recept?
Dejte mi vědět, jak vám chutnal! Můžete mi napsat komentář níže nebo mě označte @receptyodanicky na Instagramu a k fotce přidejte hashtag #receptyodanicky.