Boloňská omáčka může vyvolat velkou diskuzi, asi jako každý autentický recept, který si zkusíme připravit doma. Respektive na který si vytvoříme vlastní recept. Protože každý kuchař má recept na boloňskou omáčku trochu jinou. A každý má jiný názor na to, jaké ingredience se do omáčky dávat smí či nesmí. Tohle je tedy moje verze, která má možná k té pravé italské daleko, ale doma nám chutná, a tak nemám sebemenší důvod ho připravovat jinak.

Kde má boloňská omáčka svůj původ?

Boloňská omáčka, známá v Itálii jako ragù alla bolognese, je jedním z nejikoničtějších pokrmů italské kuchyně. Její původ sahá hluboko do historie regionu Emilia-Romagna, konkrétně města Bologna, a vyvíjela se po staletí, než získala dnešní podobu. V 18. století se kuchyně v severní Itálii začala inspirovat francouzským způsobem dušení masa, známým jako „ragout“. Zde začíná její proměna směrem k dnešní boloňské omáčce, té s použitím jemně mletého masa, zeleniny, vína, rajčat a bylinek.

V roce 1891 se v kuchařce Pellegrina Artusiho objevuje recept na „maccheroni alla bolognese“. Tento pokrm se velmi podobá tomu dnešnímu, protože používá mleté maso, máslo, cibuli a vývar. Rajčata ale ještě zdaleka neobsahoval. V návaznosti na to vzniklo hned několik variací na tento recept, a proto se v roce 1982 Akademie italské kuchyně rozhodla zmatky kolem boloňského ragú ukončit a zaregistrovala oficiální recept na ragù alla bolognese u obchodní komory v Bologni.

Tento recept obsahuje mleté maso, pancettu, cibuli, mrkev, celer, rajčatový protlak, suché bílé víno, mléko, sůl a pepř. Dodnes se však italové na tom pravém receptu na omáčku neshodnou. Na čem ale shoda rozhodně panuje je typ těstovin, se kterými by se omáčka měla podávat. A ROZHODNĚ TO NEJSOU ŠPAGETY. Nejlépe uděláte, když budete omáčku podávat s těstovinami tagliatelle.

Proč se dává do boloňské omáčky mléko?

Mléko může v omáčce na první pohled působit nezvykle, ale má v receptu svůj účel. Přidává se proto, aby zjemnilo chuť masa a vyvážilo kyselost rajčat. Tuky obsažené v mléce zároveň dodávají omáčce sametovou texturu a pomáhají vytvořit jemnější chuťový profil. Mléko také napomáhá rozkladu bílkovin v mase, čímž přispívá k jeho křehkosti a šťavnatosti během dlouhého dušení. Já osobně ale do omáčky mléko nepřidávám, zato si neodpustím na závěr kousek másla.

Ať už si omáčku připravíte jakkoliv, nakonec je nejdůležitější, aby chutnala vám. Můj recept sice vyžaduje čas a trpělivost, odmění se vám ale naprosto dokonalou a jemnou chutí, ke které věřím, že se budete rádi vracet.